ВЛИЯНИЕ ФИТООБОГАТИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Анотація

В ходе научных исследований изучали возможность использования ягодно - овощных пюре в качестве биологически активных добавок при производстве кулинарных желе. В качестве добавок использовали пюре из аронии, свеклы, топинамбура и их смеси.

      В ходе изучения структурно-механических свойств желе установлено, что введение добавки существенно ускоряет процесс структурообразования и сокращает его продолжительность.

      Установлено, что введение ягодно-овощных пюре как биологически активных добавок в состав кулинарного желе позволило не только придать изделию функциональные свойства, но и получить продукт с улучшенными технологическими показателями.

      Ключевые слова: желе, свекла, топинамбур, ягодно-овощное пюре, желатин.

           кандидат технічних наук, Салавеліс А. Д., кандидат технічних наук, Павловський С. М. Вплив фітозбагачувачів на якість желейних виробів / Одеська національна академія харчових технологій, Україна, Одеса           В ході наукових досліджень вивчали можливість використання ягідно - овочевих пюре в якості біологічно активних добавок при виробництві кулінарних желе. Як добавки використовували пюре з аронії, буряка, топінамбура і їх суміші.           В ході вивчення структурно-механічних властивостей желе встановлено, що введення добавки істотно прискорює процес структуроутворення і скорочує його тривалість.           Встановлено, що введення ягідно-овочевих пюре як біологічно активних добавок до складу кулінарного желе дозволило не тільки надати виробу функціональні властивості, але і отримати продукт з поліпшеними технологічними показниками.           Ключові слова: желе, буряк, топінамбур, ягідно-овочеве пюре, желатин.           Candidate of Technical Sciences, Salavelis A., Candidate of Technical Sciences, Pavlovsky S. The influence of phyto-enrichment plants on the quality of jelly products / Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, Odessa           In the course of scientific research, the possibility of using berry and vegetable purees as biologically active additives in the production of culinary jelly was studied. As an additive, puree from beetroot, beetroot, Jerusalem artichoke and their mixtures were used.           In the course of studying the structural and mechanical properties of jellies, it is established that the introduction of an additive significantly accelerates the process of structure formation and shortens its duration.           It is established that the introduction of berry-vegetable purees as biologically active additives in the composition of culinary jelly allowed not only to impart functional properties to the product, but also to obtain a product with improved technological parameters.           Key words: jelly, beet, Jerusalem artichoke, berry-vegetable puree, gelatin.